Khinkali : la recette des raviolis géorgiens (et le vin)

Le khinkali est un ravioli géorgien en forme de baluchon, farci de viande épicée et de bouillon, qu'on cuit à l'eau et qu'on déguste à la main. C'est l'un des plats les plus emblématiques de Géorgie, originaire des montagnes de Mtskheta-Mtianeti.

Surnommé « ravioli géorgien », le khinkali se distingue par sa forme plissée et sa farce juteuse. Voici la recette traditionnelle pour le réussir chez vous, et le vin géorgien idéal pour l'accompagner.

Qu'est-ce que le khinkali ?

Le khinkali est une pochette de pâte farcie de viande hachée épicée et de bouillon, fermée par des plis caractéristiques formant un « chignon » au sommet. Historiquement préparé pour les fêtes, il fait aujourd'hui partie intégrante de la cuisine géorgienne, au restaurant comme à la maison.

Kalakuri ou mtiuluri : les deux grandes familles de khinkali

Le khinkali existe en deux grands styles : le khinkali « de la ville » (kalakuri), dont la farce contient des herbes fraîches, et le khinkali « de la montagne » (mtiuluri ou khevsuruli), à la viande, l'oignon et les épices, sans herbes.

La recette d'origine vient des montagnes du nord-est, Pshavi, Khevsourétie et Mtiouléti : de la viande hachée au couteau (agneau, bœuf ou porc), de l'oignon, du piment, du sel et du cumin. Descendu en ville, le khinkali s'est enrichi de coriandre et de persil frais : c'est la version kalakuri, celle des villes, Tbilissi en tête. On trouve aussi des farces au fromage, aux pommes de terre ou aux champignons, notamment les jours de jeûne orthodoxe. Notre recette, sans herbes fraîches, est plus proche de la version de montagne ; pour un khinkali kalakuri, ajoutez à la farce une poignée de coriandre et de persil frais hachés.

Ingrédients (pour environ 25 khinkali)

Il vous faut une pâte simple (farine, eau, sel) et une farce juteuse à la viande.

Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 250 ml d'eau tiède
• 1 c. à café de sel

Pour la farce :

• 500 g de viande hachée (bœuf et porc)
• 1 oignon moyen finement haché
• 1 c. à café de coriandre moulue
• 1 c. à café de cumin moulu
• Sel et poivre
• 100 ml d'eau (pour le bouillon)

Comment préparer les khinkali étape par étape

1. La pâte : mélangez farine et sel, ajoutez l'eau tiède et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2. La farce : mélangez la viande, l'oignon, la coriandre, le cumin, sel et poivre. Ajoutez l'eau pour une farce juteuse (le secret du khinkali).
3. Le façonnage : étalez la pâte à 2 mm, découpez des cercles de 10 cm, déposez une cuillerée de farce, repliez en plis serrés et pincez le sommet.
4. La cuisson : plongez les khinkali dans l'eau salée bouillante 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Astuces : ne surchargez pas la farce, travaillez sur un plan fariné et scellez bien les plis pour garder le bouillon.

Comment déguster un khinkali ?

On mange le khinkali à la main : saisissez-le par le « chignon », mordez délicatement pour aspirer le bouillon, puis savourez la farce et la pâte. Le sommet est traditionnellement laissé dans l'assiette. Servez chaud, avec un tour de poivre noir.

Quel vin géorgien servir avec le khinkali ?

Un rouge sec aux fruits noirs comme le Saperavi s'accorde à merveille avec la farce de viande, tandis qu'un blanc sec et vif comme le Tsinandali apporte un contraste rafraîchissant.

• Rouge : Saperavi, tanins souples et fruits noirs
• Blanc : Tsinandali, assemblage de Rkatsiteli et de Mtsvane : acidité et notes florales (voir nos vins blancs)

Foire aux questions sur le khinkali

Comment manger un khinkali correctement ?

À la main : tenez-le par le sommet plissé, croquez pour aspirer le bouillon, puis mangez la farce et la pâte. On laisse généralement le « chignon ».

Avec quoi est faite la farce du khinkali ?

Traditionnellement d'un mélange de bœuf et de porc hachés, d'oignon et d'épices (coriandre, cumin), additionné d'eau pour créer le bouillon.

Quel vin boire avec des khinkali ?

Un Saperavi (rouge) ou un Tsinandali (blanc, à base de Rkatsiteli) géorgien : le premier pour la richesse de la viande, le second pour la fraîcheur.

Où manger des khinkali en France ?

Dans un restaurant géorgien : il y en a une trentaine en France, à Paris surtout, mais aussi à Lyon, Lille, Strasbourg, Nancy, Nice, Montpellier, Metz ou Rennes. Notre liste des restaurants géorgiens en France donne les adresses ville par ville.

Pour un repas 100 % géorgien, accompagnez vos khinkali d'un vin géorgien de notre sélection, et commencez par un khachapuri.

Crédit photo : Creative Ape2012, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.