Khachapuri : notre recette familiale du pain au fromage géorgien

Le khachapuri est le pain au fromage géorgien : une pâte souple garnie de fromage frais salé, cuite à la poêle ou au four selon les régions, servie brûlante. C'est le plat national de la Géorgie, inscrit à son patrimoine culturel immatériel depuis 2019, et le premier mot de géorgien que retiennent les voyageurs.

Le nom vient de khacho, le fromage frais, et de puri, le pain. Voici la recette que nous faisons à la maison, photographiée étape par étape, pour la version la plus répandue : l'imeruli. Puis les autres grandes variantes, dont le fameux khachapuri-bateau d'Adjarie, et le vin géorgien qui l'accompagne.

Qu'est-ce que le khachapuri ?

Le khachapuri est un pain plat farci de fromage, que l'on trouve en Géorgie aussi bien dans les restaurants que dans la rue, et sur toutes les tables de fête. Il est si central dans la vie quotidienne que l'école d'économie de l'université de Tbilissi publie un « indice khachapuri », qui suit le coût de ses ingrédients pour mesurer l'inflation, et que le pays lui consacre une journée nationale, le 27 février.

Son origine exacte reste discutée. L'historienne de la cuisine Darra Goldstein le fait remonter au XIIe siècle, l'âge d'or de la Géorgie médiévale. Ce qui est sûr, c'est que chaque région en a fait sa propre version.

Imeruli, adjaruli, megruli : les grandes variétés de khachapuri

Il existe une dizaine de khachapuri régionaux. Trois d'entre eux se retrouvent dans tous les restaurants géorgiens : l'imeruli, rond et fermé ; l'adjaruli, en forme de bateau avec un œuf ; le megruli, l'imeruli recouvert de fromage gratiné.

• Imeruli (Imérethie) : la version de référence et la plus répandue. Une pâte refermée sur du fromage blanc salé d'Imérethie, aplatie en disque et cuite à la poêle. C'est notre recette ci-dessous.
• Adjaruli (Adjarie, sur la mer Noire) : le khachapuri-bateau. La pâte est façonnée en nacelle, garnie de fromage (imeruli et sulguni), et reçoit à la sortie du four un jaune d'œuf et une noix de beurre. On dit qu'il représente une barque, la mer et le soleil.
• Megruli (Mingrélie) : comme l'imeruli, avec une couche de fromage supplémentaire gratinée sur le dessus. Le plus riche des trois.
• Les autres : l'achma d'Abkhazie, en couches comme une lasagne sans sauce ; le guruli de Gourie, en croissant, avec des œufs durs, préparé à Noël ; le penovani de Samtskhé-Djavakhétie, en pâte feuilletée.

Ingrédients (pour 3 khachapuri imeruli)

Notre pâte est une pâte express : elle ne lève pas, elle se fait à la levure chimique et passe à la poêle dans la demi-heure. Côté garniture, trois fromages qui se complètent — et le troisième est notre petit secret.

Pour la pâte :

• 480 g de farine
• 300 mL de lait tiède
• 18 g de levure chimique
• ½ c. à café de sucre
• ½ c. à café de sel
• 1 c. à soupe d'huile neutre

Pour la garniture :

• 120 g de feta
• 180 g de mozzarella râpée
• 12 Mini Babybel (240 g une fois la cire retirée)
• 1 œuf

Pour 5 khachapuri, comme à la maison : 800 g de farine, 500 mL de lait, 30 g de levure chimique, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel, 2 c. à soupe d'huile ; 200 g de feta, 300 g de mozzarella, 20 Mini Babybel (400 g) et 1 œuf.

Le Babybel, notre substitut au sulguni. Le sulguni géorgien est introuvable en France. Après pas mal d'essais, c'est le Babybel qui s'en approche le plus : même élasticité à la fonte, même douceur légèrement acidulée. Râpé ou coupé en petits dés, il donne au fromage fondu ce filant que la feta seule ne produit jamais.

La recette en photos, étape par étape

Huit gestes, huit photos prises dans notre cuisine. Comptez 25 minutes de préparation et une dizaine de minutes de cuisson par khachapuri.

1. Pétrir la pâte

Mélangez d'abord la farine, la levure chimique, le sucre et le sel à sec — c'est ce qui répartit la levure et évite les points amers. À part, mélangez le lait tiède et l'huile, puis versez-les d'un coup sur la farine. Pétrissez 5 minutes, couvrez et laissez reposer 15 minutes. La pâte ne lèvera pas : elle se détend seulement, et s'étale mieux ensuite. Elle doit être souple et légèrement collante, comme ici.

2. Mélanger les trois fromages

Retirez la cire des Babybel et râpez-les, ou coupez-les en petits dés. Émiettez la feta, ajoutez la mozzarella râpée et l'œuf, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène qui se tient.

3. Former les pâtons et les boules de fromage

Divisez la pâte en trois pâtons de taille égale, et le fromage en trois boules. Travailler avec des portions prêtes d'avance évite d'avoir à doser en cours de façonnage.

4. Étaler la pâte à la main et poser le fromage

Étalez le pâton en disque en pressant avec les dix doigts, sans rouleau. Pressez plus fort sur le pourtour qu'au centre : le milieu doit rester un peu plus épais, c'est là que se pose la boule de fromage, et c'est ce qui empêche la pâte de se déchirer au moment de refermer.

5. Refermer en baluchon

Ramenez les bords vers le haut, les uns après les autres, et pincez-les fermement au centre. Le fromage doit être complètement enfermé, sans ouverture par où il pourrait s'échapper à la cuisson.

6. Aplatir en galette d'un centimètre

Retournez le baluchon, plis en dessous, puis aplatissez-le doucement à la main jusqu'à obtenir une galette bien plate d'environ 1 cm d'épaisseur, soit 22 à 25 cm de diamètre. Elle paraît fine : c'est normal, elle gonflera à la cuisson.

7. Poser dans une poêle sèche

Farinez très légèrement la galette et posez-la dans une poêle sèche, sans matière grasse, à feu moyen. Pas de four pour l'imeruli : la poêle donne une croûte plus fine et garde le fromage coulant.

8. Cuire 3 à 4 minutes par face

Comptez 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la galette soit dorée et tachetée. Si la pâte gonfle trop, faites une petite incision au couteau pour la dégonfler. À la sortie, passez un morceau de beurre sur le dessus. Servez brûlant, coupé en quartiers.

Voilà le résultat : trois khachapuri imeruli, croûte fine et tachetée, fromage encore coulant à l'intérieur.

Astuces : avec une pâte à la levure chimique, ne traînez pas entre le pétrissage et la cuisson, la levée commence au contact du liquide. Et le fromage doit être bien égoutté, sinon la pâte se perce.

Et l'adjaruli, le khachapuri-bateau ?

Avec la même pâte et le même fromage, l'adjaruli se façonne en nacelle : on étale un ovale, on roule les deux longs côtés vers l'intérieur, on pince les pointes, on garnit le creux de fromage et on enfourne 15 minutes à 220 °C. Deux minutes avant la fin, on casse un œuf au centre pour que le blanc prenne et que le jaune reste coulant, et on ajoute une noix de beurre en sortant du four.

C'est la seule version que nous passons au four : le bateau ne tient pas à la poêle. Il se mange à la main : on mélange le jaune, le beurre et le fromage fondu avec la pointe du bateau, puis on déchire la croûte pour y tremper.

Quel vin géorgien servir avec le khachapuri ?

Le gras du fromage et le sel appellent un blanc vif ou un vin ambré : un blanc sec de Kakhétie pour la fraîcheur, un vin en qvevri pour ses tanins, qui tiennent tête au fromage fondu.

• Blanc sec : Tsinandali, assemblage de Rkatsiteli et de Mtsvane, frais et floral
• Ambré : Rkatsiteli Qvevri, macéré sur peaux en jarre enterrée, notes de fruits secs et légère amertume qui nettoie le palais

Pour comprendre ce que le qvevri change au vin, lisez notre article sur le vin qvevri. Et pour un repas complet, enchaînez avec la recette des khinkali.

Foire aux questions sur le khachapuri

Quel fromage utiliser pour le khachapuri en France ?

Le fromage d'Imérethie et le sulguni sont introuvables en France. Notre mélange : de la feta pour le sel et l'acidité, de la mozzarella pour le fondant, et surtout du Mini Babybel râpé, qui remplace le sulguni mieux que tout ce que nous avons essayé — même élasticité à la fonte, même douceur acidulée.

Faut-il faire lever la pâte à khachapuri ?

Pas dans notre version : elle se fait à la levure chimique, sans temps de levée, et passe à la poêle un quart d'heure après le pétrissage. D'autres recettes utilisent de la levure de boulanger et demandent une heure de pousse. Les deux existent en Géorgie ; la nôtre est celle du quotidien.

Faut-il cuire le khachapuri à la poêle ou au four ?

À la poêle pour l'imeruli, c'est ce que nous recommandons : la croûte est plus fine et le fromage reste coulant. Farinez très légèrement la galette avant de la poser dans une poêle sèche, à feu moyen, 3 à 4 minutes par face. Le four est réservé à l'adjaruli, dont la forme de bateau ne tient pas à la poêle.

Que faire si le khachapuri gonfle à la cuisson ?

C'est normal, la galette monte en cuisant. Si elle gonfle trop et menace de se déchirer, faites une petite incision au couteau sur le dessus pour laisser échapper la vapeur : elle redégonfle aussitôt et finit de cuire à plat.

Quelle est la différence entre khachapuri et khinkali ?

Le khachapuri est un pain au fromage ; le khinkali est un ravioli de pâte farci de viande et de bouillon. Ce sont les deux plats géorgiens les plus connus, et ils se servent souvent au même repas.

Comment mange-t-on le khachapuri adjaruli ?

À la main. On mélange d'abord le jaune d'œuf, le beurre et le fromage fondu au centre avec un morceau de pâte détaché de la pointe, puis on déchire la croûte pour tremper.

Quel vin boire avec le khachapuri ?

Un blanc sec géorgien comme le Tsinandali, ou un vin ambré en qvevri comme le Rkatsiteli Qvevri, dont les tanins équilibrent le gras du fromage.

Où manger un khachapuri en France ?

Dans un restaurant géorgien : il y en a une trentaine en France, à Paris surtout, mais aussi à Lyon, Lille, Strasbourg, Nancy, Nice, Montpellier, Metz ou Rennes. Notre liste des restaurants géorgiens en France donne les adresses ville par ville.

Pour un repas 100 % géorgien, accompagnez votre khachapuri d'un vin géorgien de notre sélection.

Photos de la recette et des khachapuri imeruli : Lilesia. Les deux autres variantes, via Wikimedia Commons : Francesc Fort, CC BY-SA 4.0 (megruli) ; Francesc Fort, CC BY-SA 4.0 (adjaruli à Batumi).